山核桃，乃是临安市之瑰宝，名冠江南，这里拥有种植山核桃600年的历史。山核桃，属胡桃科山核桃属，为落叶乔木，俗称小胡桃、小核桃。分布在山腰、山麓缓坡，由灰岩风化形成的油黄泥土、黑色石灰土、钙质页岩等土壤，这些土壤透水性强、保水性好，深厚肥沃微酸性至中性。由于其对土壤条件的要求十分苛刻，故外地多次引种未能成功。临安市也只能在有限的地区扩大人工栽培，以自生自繁为主。通常始果期为十至十五年，二十五年进入盛果期，树龄可达六、七十年至百年。每年“白露”前后成熟，有大、小年之分。果呈圆形，外皮很厚，带棱翼，黄褐色，用工具磨脱外皮后取其核似球形，头略尖，为淡黄白色，有细浅木纹。收打后入清水浮空留沉，经蒸煮后转为棕黑色或黄深棕色，再以日光晒干，称为淡山核，即成产品。后经添加助料、浸煮、烘炒，即成干果成品。临安为山核桃主产区，在全世界17种山核桃中，临安山核桃因其核大、壳薄、质好、香脆可口而著名，有“天下美果”之称，为临安“老三宝”之一。

     山核桃集天地之灵气，聚万物之精华，成就了它营养价值丰富的内涵。临安山核桃含有大量优质的化学结构非常特殊的脂肪和蛋白质，油脂中含有丰富的维生素E和磷脂，其中脂肪酸以油酸，亚油酸等不饱和脂肪酸为主，约占脂肪酸总量的90%以上，具有健脑益智作用；山核桃仁还含有磷、镁、钙、铁、锰等矿物质和维生素A、B、C、E等多种营养物质，特别是锌含量丰富；山核桃果肉中有7.8%-9.6%的蛋白质，含有17种氨基酸，其中人体必须的氨基酸占7种，因此山核桃具有润肠、滋肾、乌发、补脑、降低胆固醇、防止动脉硬化等功效。

     不同地区不同的栽培条件，必然会产生不同的山核桃产品品质，通过全面的营养成分分析，可以完全科学的评价各产区山核桃产品的营养特色。山核桃在加工过程中，营养成分会出现变化，不同的加工方法的影响会有很大的差别，对不同加工方法产生的成分变化进行科学研究，有利于指导企业采用科学合理的加工方法，生产出味道、营养价值具佳的山核桃产品。

      临安市坚果炒货行业协会在临安市质量技术监督局和浙江农林大学的全力支持下，通过开展山核桃产品营养成分特性调查与评价，全面科学地了解临安山核桃营养成分特性，同时合理设置食品安全控制技术指标，对增强临安市山核桃产品的市场竞争力，促进山核桃产业健康有序的持续发展具有重要意义。

       在采集临安岛石、昌化、横路、天目山区域的山核桃样品28份，对样品进行主要营养成分、脂肪酸、含油率、氨基酸、矿质元素营养分析，得出以下结论：

（1）临安山核桃中的蛋白质含量占7.1%-9.1%，必需氨基酸总量在27.40 mg/g -36.02 mg/g之间，临安山核桃中的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸，食用临安山核桃可以实现和主要食物的蛋白质成分互补，保证获得足够的必需氨基酸。

（2）临安山核桃中脂肪含量占57.9%-67.4%，不饱和脂肪酸的含量在322.5 mg/g-447.5 mg/g之间，因为核桃油中富含健康的单不饱和脂肪酸，食用临安山核桃可以调节血脂、促进体内饱和脂肪酸的代谢、增强机体免疫力、维护视网膜提高视力、补脑健脑、改善关节炎症状减轻疼痛，其中的亚麻酸能还能提高胎婴儿的大脑发育和脑神经。

（3）临安山核桃卵磷脂的含量占4.92%-6.29%，可以达到鸡蛋黄中的几倍以上，具有降低胆固醇水平、保护肝脏、改善记忆力、加强免疫力、抗脂肪肝、延缓衰老等作用。

（4）临安核桃中含锌在50μg/g以上，是一般植物性食品的5倍以上，具有促进人体的生长发育、维持人体正常食欲、增强人体免疫力等作用，对机体的性发育、性功能、生殖细胞的生成都能起到良好的作用。

（5）临安各区域的山核桃总体营养成分含量比较接近，岛石区域的必需氨基酸含量最高，横路区域的不饱和脂肪酸含量、锌最高，在不大的波动范围内呈现出各自的营养特性和风格，综上所述，临安山核桃是一种营养价值极高的食品。