核桃以个大圆整，壳薄白皙，出仁率高，干燥，桃仁片张大，色泽白皙，含油量高者为佳。挑选办法应以取仁留意为主。果仁饱满为上，干瘦为次；仁衣色泽以黄白为上，暗黄为次；褐黄更头，带深褐花纹的“皋比核桃”质量也不佳。仁衣泛油则是变质的标记，仁肉白皙新鲜为上，有油渍“菊花心”为次；籽仁全部泛油，粘手，黑褐，哈喇味的已经是严重变质，无法食用。

    如今为了迎合消费者对外形的喜好，许多核桃经营户对核桃表皮进行漂白，通过漂白的核桃会含有部分不健康的物质，没有漂白的核桃才是健康的核桃。