葡萄果脯制作工艺
一、原料处理。采收九成熟到足熟之间的葡萄果穗。用剪刀把果穗剪成小穗,然后用流动水冲洗2-3分钟,再用0.05%浓度的高锰酸钾液浸泡3-5分钟,最后用清水漂洗2-3次。摘果粒时注意不要摘破。将选好的葡萄果粒用沸水热烫1-2分钟,然后立即放入冷水中冷却。
二、糖制。分两次完成:⑴糖渍。每50公斤葡萄加入白糖25-35公斤,按一层果一层糖腌渍起来,最后用糖把果面盖住。糖渍24小时后,把糖液滤入锅中,加入白糖10公斤煮沸溶化,倒入果实中,继续糖渍24小时。⑵糖浸。将糖渍葡萄的糖液滤出,倒入锅中加热,加入白砂糖10公斤,待糖溶化后煮沸并停止加热,将葡萄倒入,浸泡4-6小时,然后捞出再向糖液中加入白砂糖10公斤,煮沸溶化,并加入适量柠檬酸,保持糖液中含有适量的还原糖,倒入上述糖浸的葡萄,连糖液一起移入缸中浸泡24-48小时。1-2天后,葡萄浸糖饱满,变得透明时即可。
三、烘烤。葡萄果脯的烘烤分两次进行,中间要注意通风排湿和倒盘整形。⑴烘烤温度。第一次烘烤时,将葡萄轻轻捞出,沥净糖液后放入盘中摊平,送入烘房,在60-65℃的温度下烘烤6-8小时,待葡萄中的含水量降至34%-26%时,取出烤盘,适当回潮整形后进行第二次烘烤。第二次烘烤温度控制在55-60℃,烘4-6小时,待含水量降至18%左右、产品不粘手时即可出房。⑵通风排湿。烘烤中间要注意通风排湿。当烘房内相对湿度高于70%时就应进行通风排湿,一般通风排湿3-4次,每次时间以15分钟左右为宜。⑶倒盘。葡萄果脯的烘烤中要注意调换烘盘位置,翻动盘内果实。倒盘一般在第一次烘烤结束时进行,结合倒盘,可适当地用手将果实搓成圆形或扁圆形。
四、回软拌粉。烘烤好的产品放于室内,回潮半天至一天,剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品,将合格品进行拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细末,按40:1的比例混合均匀,使回潮的葡萄果脯在粉中滚过,风干半天即可进行包装。另外,因葡萄品种不同,果实酸度不一样,可根据需要的不同口味,增减粉中柠檬酸的量。
五、成品包装。用无毒塑料袋作100克、200克等包装,密封后放入阴凉干燥处贮存。
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